Aguaje, Empresas de transformación

Heladerías y chupeterías

  • Racionalidad

    Las heladerías y chupeterías son empresas privadas y como tales cultivan una racionalidad económica sustentada en el objetivo del máximo beneficio y del crecimiento permanente. Constituyen industrias con escalas de producción entre pequeñas y medianas, relativamente antiguas y estables, y con horizontes de planeamiento mayores que los del resto de la cadena.

    Las chupeterías conforman el grupo más grande y de mayores proyecciones, por su capacidad para llegar al gran público consumidor. Los chupetes encuentran maneras de llegar al consumidor en cualquier lugar de la ciudad, En cambio, para consumir un helado hay que ir expresamente a los lugares de expendio, que son muy pocos. Cabe señalar que es necesario diferenciar entre heladerías y heladeros. Éstos últimos son ambulantes y elaboran exclusivamente helados de aguaje, mientras que las heladerías poseen locales fijos y trabajan no sólo con aguaje, sino también con otras frutas (las chupeterías también), aunque únicamente el aguaje se puede obtener durante todo el año. Las demás frutas son estacionales.

    La chupeterías tienen conciencia de los principales problemas técnicos que encara la actividad y muestran interés por la modernización del manejo empresarial de sus organizaciones. Así mismo, tienen conciencia de los problemas de desabastecimiento que se derivan de la extracción destructiva del aguaje y varias de ellas están a favor de tomar alguna medida que evite la liquidación de los aguajales.

    Varias de estas empresas están buscando ampliar el mercado del aguaje captando plazas extra regionales, como Lima, San Martín o Pucallpa, pero no tienen capacidad para iniciar campañas agresivas de apertura de mercados, que son costosas. Tampoco tienen capacidad para invertir en investigación y desarrollo tecnológico que les posibilite justamente ganar mercados, por lo que plantean que sean las instituciones públicas de investigación las que asuman esta tarea.

    Estas empresas actúan en el sector formal de la economía, son organizaciones legalmente constituidas y registradas como contribuyentes en la SUNAT, que emiten comprobantes de pago. Tienen direcciones legales, y locales fijos y conocidos. Así mismo, tienen registros sanitarios. (Los heladeros, en cambio, en su mayoría no están registrados como contribuyentes en la SUNAT y no tienen locales estables, sino que expenden el producto en carritos ambulantes).

    Los directivos de las empresas son de la región y muestran un buen conocimiento de las características del mercado local, al que consideran prácticamente como mercado cautivo para la industria, aunque ninguna de las empresas en particular pueda decir que controla el mercado (no tienen capacidad para hacerlo).

    Conocen también todos los problemas que presentan los servicios ligados a la producción, el transporte, la obtención de autorizaciones, etc., tanto públicos como privados, y que muchas veces para conseguir un buen servicio, debe hacerse pagos adicionales, al margen de lo establecido en los contratos o en las disposiciones oficiales.

    Sin embargo, no está claro si son conscientes de que las exigencias de calidad (especialmente en aspectos de sanidad) de los mercados extra regionales son mayores que las del mercado local, y que para poder cumplir con dichas exigencias será necesario introducir condiciones más rigurosas de fabricación de los productos, lo que implica reeducar a los operarios, introducir mayores controles de calidad, análisis bromatológicos, microbiológicos, etc. Vale decir, modernizar las líneas productivas, paralelamente a la modernización del manejo empresarial mencionado más arriba. Esto se traduce en una mayor inversión (que incluiría además la ya mencionada apertura de nuevos mercados), que no es seguro que puedan asumir.

    Finalmente, se puede decir que las empresas saben que pueden diferenciar sus productos por su calidad, pero solamente juegan con las características del sabor y, en parte, presentación. Para ello, cada empresa tiene sus “secretos” de fabricación. Esta diferenciación es importante para captar la mayor porción posible del mercado.

  • Actividades

    Normalmente, las chupeterías desarrollan las siguientes actividades principales:

    1. Compra de la fruta a los proveedores (libres, o fijos por contrato) o directamente en puerto o mercados de la ciudad. (Sólo una chupetería compra directamente la masa preparada).

    2. Traslado de la fruta a la planta de transformación.

    3. Procesado de la fruta: preparación de la masa (ver acápite correspondiente a las vendedoras de masa), dilución y colado de la masa, añadido de otros insumos, mezcla, vaciado en moldes y congelado.

    4. Distribución y venta de los chupetes a las sucursales y bodegas. Una buena parte se vende directamente en planta a los chupeteros, y no requiere de distribución.

    Las heladerías y heladeros desarrollan las siguientes actividades:

    1. Compra de la fruta en puertos o en mercado (sólo la heladería compra en puertos y en mercados. Los heladeros compran en mercados).

    2. Traslado de la fruta a la planta de transformación.

    3. Procesado de la fruta: preparación de la masa (ver acápite correspondiente a las vendedoras de masa), dilución y colado de la masa, añadido de azúcar, colocación en la caja heladera y batido por una hora y media.

    4. Venta en la heladería o en los puestos ambulantes (Sólo la heladería vende también a través de chupeteros).

  • Ubicación

    Las chupeterías y heladerías se ubican todas en la zona urbana de Iquitos. Todas, excepto los heladeros, que son ambulantes, tienen local fijo, pero aún los heladeros, que expenden su producto en las calles, acostumbran ubicarse en un lugar conocido y estable.

  • Tecnología

    Las tecnologías de fabricación de chupetes y helados son simples, conocidas y de fácil aplicación, al punto que pueden usarse aún en las casas de familia. La fabricación de chupetes se realiza empleando congeladoras móviles (ninguna empresa posee congeladoras de cámara grande), la máquina chupetera y el equipo para la preparación de la masa, además de conocimientos, expresados en las fórmulas para la preparación de la mezcla. Algunas chupeterías usan productos químicos, como colorantes, saborizantes y conservantes.

    El paquete tecnológico todavía requiere de la solución de algunos problemas relativos a la conservación de la masa, ya que ésta rápidamente se oxida y en máximo tres días pierde su color amarillo típico, oscureciéndose cada vez más. Por eso, los chupetes no pueden almacenarse por más de tres días, porque son rechazados por el consumidor. Sólo una chupetería asegura haber resuelto el problema mediante el congelamiento, sin especificar de qué manera.

    Las heladerías usan una máquina heladera (en vez de la máquina chupetera), que consiste en una caja de metal con hielo y sal, en cuyo interior se coloca un recipiente cilíndrico que contiene la mezcla de aguaje y azúcar. Obviamente, aprovechan el contenido de aceite del aguaje para la preparación de los helados. Lo demás es muy parecido a lo requerido para el proceso de preparación de chupetes.

  • Acceso a servicios

    Las chupeterías y heladerías tienen acceso a todos los servicios que ofrecen los centros urbanos. Muchas de ellas son consideradas sujetos de crédito en el sistema financiero, bajo las mismas condiciones que cualquier otra empresa. El servicio de transporte interno en la ciudad, por otra parte, si bien es relativamente caro y deficiente, no requiere de largos recorridos, por lo que no presenta mayores problemas. Las empresas también tienen acceso a los diversos medios de comunicación (teléfono, fax, correos, internet, etc.), aunque son excesivamente caros, en comparación con otros lugares.

    El estado no contribuye en nada a promover la actividad o a apoyarla para la solución de sus problemas.

    En general, el costo de los servicios es elevado, lo que resta competitividad a la actividad.

  • Organización u otros mecanismos de acción colectiva (redes sociales)

    Las chupeterías y heladerías no están organizadas gremialmente y no se conoce que mantengan mecanismos de acción conjunta entre ellas.

    Cada una de ellas (excepto el caso de las empresas unipersonales, como los heladeros) es una organización social, cuya estructura y funciones están determinadas por ley y sus propios estatutos.

  • Resultados económicos

    En una chupetería tipo, la inversión se compone básicamente de un local, que comúnmente es la casa del propietario (lo que significa que no se usa exclusivamente para la producción de chupetes de aguaje), ocho congeladoras, una máquina chupetera, equipo para la preparación de la masa, dilución, colado y mezcla con otros insumos, y el capital de trabajo para operar por una semana. El número promedio de trabajadores directos es cuatro, más un administrativo y el propietario.

    Los costos de las chupeterías se han calculado sobre la base de un mes, de la siguiente manera:

    1. Compra de fruta de aguaje (9 sacos diarios X 25 días): S/. 3,375.

    2. Traslado de los sacos del puerto a la planta: S/. 225.

    3. Compra de insumos (azúcar, leche, vainilla): S/. 8,850.

    4. Pago de mano de obra directa: S/. 1,840.

    5. Pago de personal administrativo: S/. 500.

    6. Pago del trabajo del propietario: S/. 1,000.

    7. Gastos administrativos: S/. 300.

    8. Depreciación de activos: S/. 250.

    9. Alquiler local S/. 200

    10. Costos de ventas: S/. 290

    La inversión total de una chupetería tipo se ha calculado en S/: 14,000. EL costo total mensual de operación, antes de impuestos, es de S/. 16,830. El ingreso bruto mensual, proveniente de la venta de 29,075 chupetes al mes es de S/. 18,900. La utilidad de operación sería de S/. 2,070 al mes, lo que da un rendimiento del 15 % sobre la inversión, cifra que se puede considerar relativamente baja, pero todavía aceptable para una industria formal de la región.

    En el caso de las heladerías y heladeros no se ha podido obtener suficiente información para calcular los rendimientos (sólo hay una heladería), pero se estima que no son muy diferentes de los de las chupeterías, aunque los resultados económicos totales de éstos son de pequeña escala (en total, generan S/. 253,500 al año. Ver acápite 4.5.A).

  • Riesgos

    Por tratarse de industrias estables y antiguas, los riesgos que asumen las empresas no son altos. No es probable que ingrese al mercado alguna fruta o sabor que desplace al aguaje en los gustos y preferencias del consumidor, ni aún a precios más bajos, por lo menos en el corto o mediano plazo. Por tanto, para fines prácticos, el mercado se puede considerar cautivo.

    Por otra parte, el relativamente bajo rendimiento de las industrias no hace atractivo el ingreso de nuevas empresas, por lo que no hay mucho riesgo de aumentos súbitos de competencia. La información sobre antigüedad de las empresas así lo demuestra. Solamente podría haber el riesgo de que alguna empresa encontrase por su cuenta soluciones a los problemas tecnológicos de la producción, con lo que podría desplazar a las demás, pero dado que, como se vio, no están en capacidad de invertir en investigación, las probabilidades de ocurrencia de esta eventualidad son bajas.

    Las pérdidas por materia prima de mala calidad o por bajas de las ventas en algunos días están previstas en los resultados económicos de las empresas, por lo que su impacto no es importante.

    El único riesgo real que enfrentan las empresas es el del agotamiento de la materia prima, de cuya verdadera magnitud no tienen cabal conocimiento, aunque saben que no ocurrirá en el corto plazo.

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