Aguaje, Definición del producto

En términos estrictamente técnicos, a lo largo de la cadena productiva analizada es posible encontrar productos diferentes, obtenidos a partir de la materia prima denominada fruto del aguaje, o, simplemente, “aguaje”. Esta materia prima no es uniforme y presenta diferencias en ciertas características y, por tanto, en posibles usos. Es decir que, dependiendo de sus características o de la parte de ella que se utilice, se pueden obtener diferentes productos.

No obstante lo expresado, la cadena productiva actualmente existente en la región Loreto se ha construido sobre la base de una característica común, que es la combinación del sabor y ciertas cualidades nutritivas del aguaje, combinación que se puede aprovechar perfectamente usando o consumiendo la pulpa entera. No se han desarrollado otras posibilidades, como por ejemplo, la combinación de las características de su aceite y su contenido vitamínico, o los contenidos nutricionales de sus sub productos.

El aguaje es el fruto de la palmera del mismo nombre (Mauritia flexuosa L. f.). En el Anexo 1 se presentan algunas descripciones técnicas (Balick, 1979; Calzada, 1980; Flores, 1997; García et al., 2002; Lognay et al., 1987; Mejía, 1997; Ministerio de Salud, 1993; Perú Acorde, 2000; Schultes, 1979).

En la cadena productiva del aguaje de Loreto se denomina “fruto verde” al fruto fisiológicamente maduro, pero sin procesar, en el que la cáscara está fuertemente adherida al mesocarpo y este último es relativamente duro. En este estado no se puede consumir. La calidad de los frutos está dada por su grado de maduración fisiológica, por su tamaño, por la cantidad de pulpa y por la presencia de ataques de insectos (pique o piojillo),. En la cadena, los frutos verdes comercializados presentan gran variabilidad en tamaño y estado de maduración fisiológica. “Fruto maduro” es el que ha sido sometido a un proceso de ablandamiento del mesocarpio. (Rojas et al. 2001a).

Se diferencian varios tipos de frutos (ecotipos), siendo los principales:

  • el “amarillo” o “ponguete”, preferido para preparar la masa; es de sabor más bien ácido y presenta las variedades “amarillo amarillo”, que es el mejor de los amarillos, “amarillo posheco o pálido” y “amarillo oscuro”;
  • el “color”, que tiene una capa de color rojizo sobre el mesocarpo (que es amarillo), y 
  • el “shambo”, que presenta todo el mesocarpo de coloración rojiza anaranjada; es el más apreciado para consumo directo como fruta (pero no para masa porque toma una coloración negruzca) y alcanza los mayores precios.
    Estos dos últimos ecotipos son preferidos por los consumidores directos del fruto. Los frutos que no están fisiológicamente maduros se denominan “shambo azul” y son de sabor ácido e insípido. (Rojas et al. 2001a; Valdivia, 1996).

La “masa” de aguaje es la pulpa, que se obtiene luego de machacar los frutos maduros y eliminar las semillas y gran parte de la cáscara. Cuando es al por menor, se expende en bolsas de plástico, con un peso de 600 a 700 g. (Rojas et al. 2001a).

A pesar de las evidentes diferencias fenotípicas y de las referencias (aunque a veces contradictorias) de los productores y consumidores sobre las diferencias cualitativas de los ecotipos, hasta la fecha muy pocos estudios determinan con exactitud dichas diferencias, en términos químicos.

Lo que finalmente se consume del aguaje es la pulpa, ya sea que se compre el fruto entero (verde o maduro) o solamente la masa; ya sea que se consuma como fruta o como algún producto transformado. Las características que más importan de esta materia prima, por lo tanto, son:

  • Sabor agridulce, agradable para la mayor parte de la población amazónica, y también para muchos paladares extrarregionales.
  • La pulpa solamente representa un 12 % (mín. 10 %; máx. 21 %) del peso total del fruto (Rendimiento variable y más bien bajo).
  • Alto contenido de lípidos (21 a 31 %) en la pulpa. Alto porcentaje de ácidos grasos insaturados, aunque un nivel de saturados (18 a 23 %) relativamente alto también, lo que puede representar una limitante. Tiene ácidos linoleico y linolénico en relación variable, que en algunos análisis da 4:1, lo que sería muy bueno. Pero el contenido total de estos ácidos grasos esenciales es pequeño.
  • Enranciamiento rápido de la pulpa por su alto contenido graso, lo que implica una conservación relativamente cara, por la necesidad de refrigeración, y aún así con fuertes limitaciones por pérdida de calidad (“perecibilidad”) del producto.
  • Bajos rendimientos en la extracción de aceite (entre 9 y 12 % del mesocarpio, lo que equivale a un promedio de 1,3 % del peso total del fruto).
  • Contenido proteico relativamente alto para una fruta (2.5 %), aunque no llega a representar una clara ventaja con relación a otras especies. No hay información sobre la composición de la proteína (aminoácidos). 
  • Alto contenido de provitamina A (beta caroteno, 30 – 300 mg/100 g) en la pulpa (Mejía, 1997). Si se extrae el aceite, éste presenta el mayor contenido de dicha vitamina entre todos los aceites conocidos en el mundo, lo que representa una clara ventaja comparativa en este aspecto. 
  • Regular contenido de vitaminas B y C, e importante contenido de minerales, pero mucha variabilidad en estos contenidos nutricionales.
  • Contenido relativamente alto de tocoferoles (vitamina E), lo que representa una ventaja para cierto tipo de usos, especialmente en cosmética (80 – 100 mg/100 g) (Mejía, 1997).
  • Mucha variabilidad en las características interesantes del fruto.

Con la pulpa de aguaje se fabrican los siguientes productos secundarios (Rojas et al. 2001b):

Chupetes: pulpa diluida y cernida, a la que se agrega leche, vainilla y azúcar y se vierte en moldes que se colocan en la máquina chupetera o congeladora.

Helados: pulpa diluida y cernida, a la que se agrega azúcar y se coloca en un recipiente de acero inoxidable que se introduce en una caja con hielo y sal y se hace girar por una hora y media, hasta que se congela la masa.

De la pulpa de aguaje se obtienen los siguientes sub productos (Rojas et al. 2001a.):

Aguajina: masa diluida en agua, más azúcar, que se expende como refresco.

Curichis: aguajina colocada en pequeñas bolsas plásticas y congelada.

 

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